Bewaren van groenten en fruit is geen nieuw gegeven. Denk maar aan ons bezoek onlangs aan de ijskelders in de Nationale Plantentuin. Koelen is één optie, de industrie gebruikt hiervoor verschillende technieken, b.v. zuurstof vervangen door stikstof bij fruitbewaring.

Maar thuis moeten we ons beperken tot:

• Koelen
• Diepvriezen
• Steriliseren
• Pasteuriseren
• Opleggen op siroop of op olie
• Pekelen
• Drogen
• Koken

Bij kruiden kunnen we best eerst nadenken over het gebruik op latere datum.

Dragon kunnen we koken in reductie van azijn, witte wijn, sjalot, kruidentuiltje en geplette peperbollen om nadien te verwerken in een béarnaise of roomsaus.

Basilicum kan je beter fijnmalen met pijnboompitten, look en olijfolie om in de winter onder een pasta te verwerken

Peterselie kan je na het wassen, plukken en in een plastic zak bevriezen. Veel lucht in de zak laten zodat je nadien de bevroren peterselie kan fijn duwen en hem niet moet hakken. Peterselie mengen met wat boter en look, uitsmeren op een oud stukje stokbrood en even verwarmen in de oven.

Lavendel drogen en bewaren in een zakdoek als geurmaker in de linnenkast.

Wortelgroenten: Volgens mijn grootvader was het inkuilen van wortelen de beste manier. Alle andere vormen van bewaren geeft een smaakvervlakking. Bij het diepvriezen doorboor je de celwanden en bekom je een ander product. Steriliseren is de minst slechte manier van behandelen. Het beste kan je wortelgroenten om te bewaren verwerken in een bereid gerecht. Denk maar aan soepen, pastasausen, ....

Aardappel is één van de meest gebruikte groente in onze streken. Er zijn meer dan honderd soorten in aanbieding, van bloemig tot kookvast. Is het verantwoord je moestuin vol te zetten met aardappelen? Liefhebbers houden van hun eigen patatjes. Bewaren tot na de feestdagen is moeilijk zonder chemische bewaarmiddelen. Een donkere, koele, droge, goed verluchte ruimte is nodig om ze niet te laten kiemen. Al kan je best wekelijks je aardappelen nakijken op rotting. Leg ze in dunne lagen in stapelbakken. Voor pureeaardappelen verkies ik een Charlotte of een Desiré. Voor gratin mag het een lady Krist'l, Nikola, Franceline of Corne de gatte zijn. Als versiering de Violette of truffel de Chine zorgt voor een paarse kleur.

Stuttgarter was dit jaar een topajuin. Ook de rode ui geeft een rijker aroma aan je gerechten. Uien kan je het best laten drogen na de oogst en dan ophangen aan een touw op een droge koele, vorstvrije plaats. Vele toepassingen in soepen maar ook als uienconfituur bij wildpaté.

Sjalot is de kleinere versie, veel sterker en fijner van smaak. Bewaart iets minder lang. Snipperen en aanstoven in boter, nadien toevoegen bij groentegerechten, aardappelpuree, in een slaatje, ....

Zilveruitjes zijn vlug te oogsten. Niet te lang bewaren, vlug verwerken bij je lekkere lente- en zomergroenten.

Knoflook kan je best na de oogst fijnhakken en opleggen op olie. Bewaar deze in glazen potjes met deksel in je koelkast.

Stengelgroenten: Asperges eet je vers. De enige manier om ze te bewaren is in een bereiding zoals aspergesoep. De vlezige stengels veranderen van textuur bij het diepvriezen. Steriliseren of pasteuriseren is de minst slechte manier. Geniet van deze primeurgroente in mei en juni.

Bladgroenten Sla, veldsla, cresson, ....

Spinazie

Witloof blijft één van de lekkerste Belgische wintergroente. Bewaren kan je deze op een donkere plaats onderaan in de koeling. Maar stoof witloof aan en serveer deze als bijgerecht of als klassieke chicons au gratin. Witloof-kaas-hesp is altijd lekker, als lunch of als avondmaal.

Vruchtgroenten

Pompoen: Er zijn veel soorten pompoenen. Al is de butternut volop in opkomst doordat hij makkelijker kan verwerkt worden. Hij is minder groot, minder hard en vlugger gaar. Te verwerken in puree, soep, saus zoals pastasausen , grillen, ...

Tomaten: Ook dit jaar een geweldig oogstjaar. Er zijn meer soorten tomaten dan we verwachten. Het blijft een moeilijke discussie, een coeur de boeuf of een piros voor je soep, een trostomaat voor de soep en wat is je favoriete tomaat voor een passatta voor bij de pastagerechten?

Knolgroenten: Rode biet is één van de groente die je makkelijk kan bewaren. Je moet wel liefhebber zijn van zijn typische grondsmaak.

Ook radijsjes, raapjes, schorseneren, knolselder, ...

Kolen

Van bloemkool tot krulkool, van savooi tot witte kool, je moet er liefhebber van zijn. Vroeger werd er gezegd dat je bloemkolen steeds op een groot veld moest winnen. Volgens mij nog steeds waarheid. Maar wat doe je met zoveel bloemkolen? Een verse bloemkool met mousselinesaus of een ondergedompeld in een kaassaus, ook de lievelingssoep van Madame Dubarry. Bloemkool is ook te verwerken tot onze bekende pickles. Samen met je zilveruitjes aanstoven, bestrooien met bloem voor de binding, kruiden met curcuma, currypoeder, mosterd, suiker en azijn. Een extra kruidentuiltje zorgt voor een fijner aroma. Bouillonblokje opgelost in water toevoegen en laat de groenten beetgaar koken. Snij wat opgelegde augurken onder de pickles. Doe ze in een sterliseerbokaal en laat ze afkoelen.

Kolen kan je onderaan in de koeling of in een groentekoeling lang bewaren. Maar beter kan je ze tijdig bereiden.

Wittekool kan je zouten en laten fermenteren tot zuurkool. Lekker in de winter met spek of een rijkelijke choucroute royale.

Noten: Kastanjepuree of walnoten? De gekraakte walnoten kan je op gesmolten chocolade leggen. Pure chocolade zeer langzaam verwarmen tot lichaamstemperatuur. Uitlepelen op gewenste dikte op een boterpapier. Nootjes of rozijnen op leggen. Laten afkoelen.

Ook druiven, aardbeien en ander fruit kunnen we door de chocolade dompelen.

Fruit

Appelen bewaren tot na de de winter? Na nieuwjaar krijg je vlug smaakverlies en verliezen ze vocht. Maak van deze lekkere appels een compote of moes. Ook appelen koken, liefst de cox orange, in een siroop van 1 liter water met 1 kg suiker.

Rode besjes kan je met tros en steel invriezen. Leg ze bevroren op een taartje net voor het serveren. Ze ontdooien onmiddellijk en zien er als vers uit.

Aardbeien, frambozen, bramen, ... kan je plukken wassen en ontdoen van stelen en diepvriezen om later te verwerken. Maak een suikersiroop van één liter water met één kilo suiker. Laat één kilo fruit kapot koken in zevenhonderd centiliter suikersiroop. Mix alles en bewaar deze lekkere coulis in zuivere flessen in je koeling of bevries deze lekkere saus tot je er van gaat genieten.

Vriendelijke groeten

Mark

Bedankt Mark, wij hebben er allen van genoten.